Cozinha

Couvert e Entradas

1. Couvert Completo O nosso couvert é composto de pães variáveis, manteiga aromatizada, azeite seleccionado e azeitonas. Preço por pessoa.
2. Prova de 3 Azeites Degustação de 3 destes 5 azeites, conforme disponibilidade
3. Creme de Tomate Um clássico português, servido com outro: fios de ovos, para contrastar doçura e acidez.
4. Creme de Legumes Com legumes frescos
5. Chef... o vaso tombou! VEGAN. Salada de Raízes (Cenoura e Beterraba) com Quinoa e Vinagrete de Soja
6. Croquetes de Cozido Croquete de Cozido com um toque de Mostarda de Ananás.

1. O Nosso Picapau Uma versão diferente de um petisco popular: cubos de bife com molho de alho assado e alho negro, mostarda e pickle de cebola roxa.
2. Queijinho de Azeitão no Forno Queijinho de Azeitão DOP Panado com Compota de Pimentos e Gengibre
3. Tropicamarão Camarão Salteado com Alho, Lima, Gengibre, Malagueta, Laranja e Coentro. Creme de Ervilha e Hortelã.
4. Tábua de Queijo e Enchidos Três Variedades de Queijos artesanais, Cachaço de Porco Alentejano, Cabeça de Xara, Enchidos de Porco Bísaro (Salsichão, Cachaço, Salpicão)
5. Vieira da Silva Este pequeno “prato num quadro” é obviamente uma simples homenagem a um dos nomes maiores da Cultura portuguesa, a pintora Maria Helena Vieira da Silva, mas é também o que vem no prato: Vieiras Salteadas com Salada de Amora, Aipo, Maçã, Alface e Mel, Concha Comestível de Coral de Vieira e Salicórnia, Areia e Pedras de Trufa.

Degustação

1. Menu 50 Anos **Todos os meses, um Menu diferente e temático. Neste caso, o tema são os 50 Anos do Faz Figura.** Em finais de 1974, poucos meses depois do 25 de Abril, o Faz Figura juntava-se a um lote restrito de restaurantes de primeira linha em Lisboa. A cidade era muito diferente: após décadas de isolamento perante o mundo, os restaurantes de referência eram poucos e para poucos. Comer fora era um luxo para a esmagadora maioria das pessoas e os menus eram um misto de pratos tradicionais (sopas, o inevitável bacalhau, o cabrito em dias de festa) e de estrangeirismos, na maior parte das vezes copiados da cozinha francesa. 1974 foi também o primeiro ano do Guia Michelin tal como existe hoje (embora houvesse algumas estrelas anteriores, noutro formato). Em Portugal, 4 restaurantes receberam a cobiçada estrela: o “Portucale” no Porto, o “Pipas” em Cascais, e em Lisboa o “Aviz” e o “Michel” (este já desaparecido), e assim continuou até aos anos 90. A crítica gastronómica era virtualmente inexistente. Antes e aquando da Revolução, Luís Sttau Monteiro era o único crítico gastronómico digno desse nome, escrevendo sob pseudónimo. Era quase sempre muito crítico, tanto dos restaurantes como dos tiques burgueses de quem os frequentava. Eis dois pequenos exemplos: **“A esta gente é indiferente comer sopa de pacote, caldo verde da véspera ou seja o que for, desde que a sopinha figure na lista como sendo vichyssoise e custe, pelo menos, 25$00. Não espanta, nestas circunstâncias, que os proprietários dos restaurantes se riam e sirvam alcunhada de vichyssoise qualquer restinho de puré de batata que tenham no frigorífico e ainda esteja em estado de poder ser misturado com um pouco de leite e uns restinhos de cebola promovida a alho-porro.” “Quando comparamos o que se come nos pequenos restaurantes routiers de França com o que se nos é oferecido por esse país fora, vêm-nos as lágrimas ao estômago”.** Começavam, contudo, a surgir os primeiros sinais dos novos tempos. Abriam “snack-bars” com fartura, começava a falar-se de hamburgers e outras novidades, não necessariamente boas. O grande crítico seguinte, José Quitério, começou a percorrer mesas em 1976 e, muitos anos depois, dizia o seguinte: **“Em 76 isto era uma desgraça. Não era praticada a verdadeira cozinha portuguesa, mas uma cozinha estrangeirada, afrancesada. Depois da independência das colónias há uma crise de identidade nacional: afinal quem somos, de onde vimos? Nesta pequenina área pensei que tínhamos que dar uma volta no sentido de trazer outra vez as coisas que fazem parte da cozinha portuguesa. O meu labor vai muito para aí, procurando falar dos pratos tradicionais, já registados em livro. Em 1982 há uma ajuda muito grande com a publicação do livro da Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa. A partir daí tornou-se mais fácil. Depois dos anos 80 começa a haver uma mudança de mentalidade. As regiões de turismo, as autarquias, começam a interessar-se e gera-se um movimento de ir às raízes. Mas ainda demora até os restaurantes seguirem isso (…). É só em 91, 92 que aparece uma nova geração, que vem dar uma volta benéfica na cozinha portuguesa, tentando novas apresentações, que foi sempre uma coisa muito fraca na nossa cozinha (…). Deixei de ser tão feroz combatente pela cozinha tradicional portuguesa a partir dos anos 90 porque achei que já tinha havido uma mudança de mentalidade.”** Eis o contrasenso: Portugal foi pioneiro na globalização gastronómica ( a tempura japonesa ou o vindaloo indiano são apenas dois exemplos), bem como na utilização de muitos ingredientes (desde logo, as especiarias). Mas ao conquistar a liberdade, era um país gastronomicamente atrasado. Como em quase tudo, a ditadura retardou a chegada da modernidade gastronómica. A única consequência positiva foi ter preservado, involuntariamente, formas tradicionais de produzir e cozinhar. Voltando a José Quitério: **“Nós não temos uma cozinha nacional. Temos um prato de alta cozinha que são as Perdizes à Convento de Alcântara. Os ricos em Portugal sempre foram poucos. A nossa cozinha popular é que criou coisas anónimas interessantes. As cozinhas regionais são de uma variedade extraordinária para o ridículo da nossa superfície. Soubemos em cada região usar os elementos que havia, não muito ricos, e criar pratos com personalidade.”** Hoje em dia, tudo é diferente. E nós também. Ao completar meio século, abraçamos tudo o que mudou, queremos manter-nos jovens e aprender sempre mais. Mas temos muito orgulho no nosso passado e, principalmente, na cultura gastronómica portuguesa e nos seus produtos, simples mas genuínos. Este Menu recupera alguns dos pratos que eram presença constante nos menus de Lisboa quando o Faz Figura nasceu. Com toda a franqueza, sim, é um menu “afrancesado”. Mas há 50 anos… era assim mesmo. Não pretendem ser reproduções, antes recriações de pratos com história. Como dizia o fundador da casa, esperamos que “façam figura”. **Amuse-Bouche: Vichyssoise** Com o devido respeito a Sttau Monteiro, esta não é “caldo verde da véspera”, mas sim uma verdadeira Vichyssoise. Sendo o Faz Figura conhecido por ser frequentado por muitos políticos, esta sopa fria tornou-se uma escolha ainda mais óbvia dado o episódio ocorrido no início dos anos 90 entre o actual Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa e Paulo Portas, que dirigia o Semanário “O Independente” e mais tarde enveredou pela carreira política. Portas acusou Marcelo de lhe passar um monte de informações falsas sobre uma reunião no Palácio de Belém, em que nem a ementa (a Vichyssoise, claro) era verdadeira. **Entrada: Cocktail de Gambas** As versões desta entrada eram muitas, mas quase todas as casas de referência em Lisboa tinham no cardápio uma qualquer variação em torno dos artrópodes mais comuns à mesa dos portugueses. Por regra, eram servidos frios em taças altas, quanto mais pomposas melhor, e muitas vezes lamentavelmente afogados em maionese. Neste menu, juntamos ao camarão uma maionese de coentros, uma salada de amora, aipo e maçã e fios de malagueta. **Peixe: Linguado À La Meuniére** O nome significa literalmente “à moda da moleira”. Ou mulher do moleiro. Isto porque a receita original começava por passar o peixe em farinha de trigo. Como os franceses dizem que os três grandes segredos da cozinha francesa são “manteiga, manteiga e manteiga”, o peixe era depois cozinhado na dita cuja, juntando limão. Verdade seja dita, em Portugal havia muito quem abdicasse da farinha e juntasse outros ingredientes, como salsa ou alcaparras. Seja como for, era presença obrigatória nos menus dos anos 70 em quase todos os bons restaurantes lisboetas. Nós não dispensamos a manteiga e o limão, mas juntamos também um puré de rábano com salsa, um medalhão de rábano e uma crosta de limão. **Carne: Perdiz à Convento de Alcântara** Como já vimos, José Quitério foi um dos muitos a citar este prato como a única receita de alta cozinha em Portugal, pelo menos durante muito tempo. E mesmo neste caso, a influência francesa é óbvia, ou não fossem o foie gras e as trufas dois dos ingredientes essenciais. Contudo, a receita terá mesmo sido criada em Portugal e descoberta por soldados de Napoleão no Convento de Alcântara, durante as Invasões Francesas no Século XIX. O documento acabou nas mãos (e nas memórias escritas) da Marquesa de Abrantes, mulher do General Junot, comandante das tropas francesas. Segundo António Maria de Oliveira Bello – mais conhecido por Olleboma, fundador da Sociedade Gastronómica Portuguesa em 1933 - a receita chegou por essa via ao conhecimento do célebre Chef Auguste Escoffier, que a incluiu no prestigiado “Le Guide Culinaire”, em 1903. Ao peito da perdiz, juntamos uma ballotine feita com o resto da ave, foie gras e trufa, e um molho de Vinho do Porto. **Sobremesa: Pudim Flan** Em vez deste pudim, poderíamos servir um Crepe Suzette, que não só é óptimo, como foi preparado durante anos na sala do Faz Figura, junto à mesa e à vista do cliente. Mas lá está… francês. Como tal, sai um pudim. Quase todos os países têm uma versão, mas a origem perde-se no tempo. Segundo algumas fontes, terá origem na Roma antiga. Há 50 anos, o Pudim Flan não podia faltar em qualquer restaurante que se prezasse. Hoje em dia, é raríssimo vê-lo em restaurantes, salvo nas muitas “tascas” que (felizmente) ainda o servem e muitas vezes nas formas individuais de alumínio que acompanharam mais do que uma geração. Há até um famoso humorista que demonstrou na televisão o talento para sugar pudins inteiros de uma só vez (já agora, pedimos o favor de não o imitarem...). **BOM APETITE**

Peixe

1. Atum Braseado Lombo de Atum, Puré de Abóbora com Gengibre, Milhos Fritos
2. Bacalhau à Brás Figura É a nossa interpretação de uma das mais famosas receitas do"fiel amigo". À receita original, juntamos Samos de Bacalhau crocantes, Cachaço de Bacalhau, um ovo panado, Pasta de Azeitona de Portalegre e Azeite de Salsa. A criação da receita original permanece envolta em dúvidas: terá sido criada por um taberneiro do Bairro Alto, de apelido Braz, mas a verdade é que há registos de receitas muito semelhantes anteriores a essa. Seja como for, tornou-se num ícone da gastronomia lisboeta.
3. Caril de Camarão Caril de Camarão com Espuma de Côco, Arroz com Limão e Sementes de Mostarda

1. Carolineiro Arroz Arboreo da Lezíria Ribatejana com Carabineiro do Algarve
2. Robalaranja Filete de Robalo Corado em Azeite, acompanhado de Arroz com Tinta de Choco. A Pasta de Azeitona de Portalegre, do nosso parceiro Almojanda, liga na perfeição com o molho à base de Laranja e Crême Fraiche.
3. Polvo com Cuscos No Dia Mundial do Polvo, o Polvo é quem mais ordena. Polvo Confitado, Cuscos Transmontanos com Chouriço

Carne

1. CARNES PORTUGUESAS Se é certo que a globalização chegou à mesa, Portugal pode gabar-se de continuar a ter um belíssimo conjunto de carnes nacionais, numa variedade impressionante para um território tão pequeno. Há 14 raças bovinas certificadas (11 DOP - Carnalentejana, Arouquesa, Barrosã, Cachena da Peneda, Charneca, Bravo do Ribatejo, Marinhoa, Maronesa, Mertolenga, Mirandesa e Ramo Grande) e três IGP (Cruzado dos Lameiros do Barroso, Açores e Vitela de Lafões). Nos suínos, aos DOP Bísaro Transmontano e Alentejano junta-se o Malhado de Alcobaça. Nos caprinos, Portugal é o único país europeu com raças autóctones certificadas, e são logo cinco: Cabrito Transmontano DOP, Cabrito da Beira, da Gralheira, Terras Altas do Minho, Barroso e Alentejo (todos IGP). Na carne ovina, há quatro produtos DOP (Borrego Serra da Estrela, Cordeiro Bragançano, Cordeiro Mirandês e Borrego Terrincho) e cinco IGP (Borregos da Beira, Montemor-o-Novo, Baixo Alentejo, Nordeste Alentejano e Cordeiro do Barroso). Nas aves, o Capão de Freamunde (IGP) é exemplar único. No Faz Figura, trabalhamos exclusivamente com carnes de origem nacional (certificada ou não), de raças autóctones e produção tradicional, para trazer ao seu prato produtos mais saudáveis e da mais alta qualidade.
2. Bochecha de Vitela Estufada Bochecha de Vitela Mirandesa DOP, estufada lentamente com Especiarias, acompanhada de Legumes Baby e Puré de Batata
3. Costela Mendinha Costela de Vitela (Novilha D'Aire de criação Biológica), assada por 12 horas e desfiada. Puré de Aipo, Milho Frito, Mostarda de Ananás, Telha de Queijo Ilha.
4. Duo de Leitão Leitão a dobrar (Taco estaladiço e escabeche), Puré de Batata com Manteiga Noisette e Cebolete, Espuma de Pimenta, Gel de Laranja

1. Lombo de Porco Bísaro Porco Bísaro DOP, na grelha, com Batata e Picadinho de Tomate, Cebola, Gengibre, Lima, Malagueta e Coentro.
2. Maminha dos Açores Maminha de Novilho dos Açores IGP na grelha. Acompanha com coração de alface grelhado e outro acompanhamento à sua escolha (Batata Frita, Arroz ou Salada).
3. Bife Faz Figura Bife frito (o corte da carne varia conforme disponibilidade), Molho de Alho Assado e Alho Negro com Natas, Telha de Alho Negro, Ovo Babão

Sobremesas

1. Cacaueiro Camadas de Merengue com Chocolate, Mousse de Chocolate Negro, Crumble de Chocolate
2. Cheese Cake "Margarida" Cheese Cake de Lima em formato... "florido"
3. Cocada Cocada Cremosa, Ananás Flambeado, Caramelo Salgado
4. Favo de Ovos Moles Ovos Moles de Aveiro IGP em Telha de Mel, Espuma de Yuzu, Ovos Moles Queimados, Crumble de Chocolate, Amêndoa Tostada
5. Fondant de Caramelo com Molho de Caramelo Salgado

1. Laranja Azeitada Laranja do Algarve DOP fatiada, Canela
2. Rosa Silvestre Mousse de Frutos Silvestres com Vinho do Porto, Frutos Silvestres Frescos
3. Tiramisu de Limontejo Itália, Alentejo e Trás-os-Montes, juntos numa sobremesa. Receita inspirada num dos nossos parceiros, italiano de origem que recriou no Alentejo o famoso Limoncello italiano. Ao queijo Mascarpone, Nata, Biscoito e bastante limão, juntamos ainda uma compota de limão de uma parceira em Boticas, com base na receita de uma freira italiana.
4. Romeu e Julieta Queijo e Marmelada, um casamento testado pelo tempo. Selecção de Queijos Nacionais, Marmelada

Vegetariano

1. "Bife" de Abóbora Rodelas de Abóbora cozinhadas a baixa temperatura com Canela e Alecrim, Puré de Beterraba e Pimento Seco

1. Caril de Legumes